Het volgen van een recept

Het koken van een gerecht volgens een recept zou idealiter automatisch tot een perfect en herhaalbaar resultaat moeten leiden. In de praktijk is dat lang niet altijd het geval, zeker bij een recept dat door iemand anders geschreven is.

De recepten op deze site heb ik zo nauwkeurig en eenduidig mogelijk geschreven. Toch is dat geen garantie voor een perfect resultaat. Hieronder lees je wat mogelijke oorzaken zijn dat er iets mis gaat én waar je op moet letten om teleurstellingen te voorkomen.

Je kookvaardigheid en de vaardigheden die het recept vraagt

Een misschien erg voor de hand liggend advies: wees je bij het kiezen van een recept bewust van je eigen kookvaardigheid en de grenzen daarvan. Het is prima om je grenzen te verleggen, sterker nog, het is noodzakelijk om je te ontwikkelen, maar door een recept te kiezen dat je duidelijk boven de pet (koksmuts) gaat wordt er vooral frustratie ontwikkeld. Experimenteren is erg leuk maar ik doe het niet wanneer ik voor anderen kook. Mijn doel is dan eten op tafel te zetten waar iedereen blij van wordt.

De schrijver van het recept

Wat ik hiermee bedoel is dat iemand die een recept schrijft vaak aanneemt dat alles wat in het recept staat zonder meer duidelijk is voor anderen.

Ik merk zelf bij het uitschrijven van de recepten voor deze site dat ik heel erg moet nadenken hoe de tekst geïnterpreteerd wordt door de lezer. Waar alles duidelijk is voor mij omdat ik het gerecht al vaker heb gemaakt of omdat ik mijn eigen routines heb kan er informatie missen of niet helemaal correct zijn. Als ik aan de hand van deze recepten ga koken merk ik ook dat ik in de loop der tijd zelf hoeveelheden of handelingen iets heb aangepast maar dit niet in het recept heb doorgevoerd.

Een ander punt is het aangeven van hoeveelheden. Bij alles behalve vloeistoffen zou eigenlijk het gewicht het meest nauwkeurig zijn. Maar zelf weeg ik groente bijna nooit. Ik weet ongeveer wat ik bedoel met bijvoorbeeld “zes middelgrote aardappelen”. Bij interpretatie door iemand anders kan dit tot grote  afwijkingen leiden. Op het moment dat ik dit schrijf ben ik nog bezig met uitzoeken hoe ik daar het beste en meest uniform mee om kan gaan, en tevens hoe dat een zo duidelijk mogelijk en toch leesbaar recept oplevert.

Hierom blijft het ook belangrijk om zelf te blijven denken over wat logisch is en tijdens het koken te proeven en te corrigeren.

Het hele recept lezen

Lees altijd het hele recept door voor je begint met voorbereiden en koken. Dat zorgt ervoor dat je weet wat je kunt verwchten. Staan er dingen in die je niet begrijpt? Zoek het uit voor je aan de slag gaat. Komen er handelingen voor in het recept waar je geen ervaring mee hebt? Dan is het een goed idee om je daar eerst in te verdiepen en indien nodig mee te oefenen.

Plannen

Als je het hele recept goed hebt gelezen dan kun je het kookproces plannen. Plannen is een kwestie van terugrekenen vanaf het moment van serveren. Als je drie componenten tegelijk klaar wilt hebben waarvan er een een bereidingstijd heeft van twintig minuten, een een tijd van 15 minuten en de derde een bereidingstijd van 10 minuten maar ook nog een voorbereidingstijd van 30 minuten dan is duidelijk dat je moet rekenen en plannen wanneer je met welk onderdeel begint, om ze tegelijk en in optima forma op tafel te krijgen.

Dit geldt ook voor menu’s met meerdere gangen: alles moet op de juiste tijd klaar zijn om te serveren en je moet ook nog rekening houden met de tijd die het eten in beslag neemt en eventuele uitbuiktijden tussendoor. Het lijkt misschien een beetje freakerig maar draagt zeker bij aan de optimale ervaring voor de eters.

Voorbereiding

De volgende stap is de voorbereiding. Dit omvat alles in van kijken of je alle ingrediënten en kookgerei in huis hebt tot en met de mise en place. De mise en place houdt in dat je alles klaar zet zodat je het bij de hand hebt op het moment dat je het nodig hebt. Het schoonmaken, snijden en afwegen van ingrediënten hoort er ook bij. Een goede mise en place zorgt ervoor dat je je kunt concentreren op het koken en daarvan kunt genieten. Een slechte of geen mise en place kan ertoe leiden dat je tijdens het koken allerlei zaken moet afhandelen die het proces verstoren. Dat kan weer leiden tot een minder goed eindresultaat. Het kan je ook gebeuren dat je aan het eind van je kooktijd erachter komt dat je iets essentieels bent vergeten.

Hoeveelheden van ingrediënten

In een hoop recepten die ik lees zie ik aangegeven hoeveelheden waarvan ik denk “dat kan niet kloppen”. Het is lastig om hoeveelheden eenduidig te geven zonder ruimte voor fouten. Hoeveel is een theelepel of eetlepel precies?  Daar zijn normen voor maar heeft de schrijver van het recept zich daaraan gehouden?

Een voorbeeld: in een hoop Indiase recepten zie ik hoeveelheden specerijen staan die erg minimaal zijn. Vervolgens kijk ik naar youtube filmpjes en zie de Indiase koks lekker los gaan (vooral met pepers en chilipoeder). Vaak op gevoel maar soms staat er vermeld dat ze een theelepel gebruiken terwijl ik een lepel in beeld zie die een stuk groter is dan wat ik een theelepel noem. En dan bestaan er ook nog eens grote verschillen tussen ingrediënten met dezelfde naam. Het ene chilipoeder is het andere niet qua sterkte. En dat geldt voor een hoop andere ingrediënten ook. De smaak van groenten bijvoorbeeld kan enorm verschillen.  En wat de een lekker vindt kan voor een ander oneetbaar zijn, je hebt te maken met zeer persoonlijke smaken.

Nog een voorbeeld: bij het maken van deeg gebruik ik meer water dan in de meeste recepten staat, omdat ik door ervaring weet dat dat bij de bloem die ik gebruik beter werkt.

Het blijft zaak om te proeven, ook als je naar recept kookt. Het recept is een richtlijn, een uitgangspunt.

Kooktijden

De kooktijden die in recepten staan zijn ook richtlijnen. Hierbij heb je ook weer te maken met verschillen in ingrediënten. Er kan in het recept staan dat je je aardappelen of rijst zo en zo lang moet koken maar toch zijn ze pas gaar als ze gaar zijn. Dat kan langer of korter duren dan de tijd in het recept, het kan ook precies overeenkomen. Het gaat om het resultaat, ook hier geldt dat je je niet blind moet staren op het recept.

Omgevingsvariabelen

Temperatuur en luchtvochtigheid kunnen grote invloed hebben op het kookproces en eindresultaat. Alles wat met bijvoorbeeld deeg te maken heeft is erg afhankelijk van de omgevingstemperatuur en vocht.

Ook goed om rekening mee te houden is de grootte van de keuken, de aanwezige apparatuur en de situatie op het moment van koken. Een voorbeeld: als er een feestje is waarbij veel mensen de keuken in- en uitlopen (zeker als daar klinderen bij zijn) dan is het misschien verstandig om te kiezen voor gerechten waarbij je veel kunt voorbereiden zodat je op het moment zelf niet veel meer hoeft te doen dan afwerken en serveren. Op zich heeft dit niet direct met het recept te maken maar wel met de kans dat je op een plezierige manier lekker eten serveert.

Proefkoken

Wat ik altijd doe als er anderen mee eten en ik iets echt neiuws wil proberen te maken is proefkoken. Bij mij houdt dat in dat ik het gerecht een keer voor mezelf klaar maak. Dat scheelt in de druk die ik ervaar en het is ook wel zo prettig dat ik niet de kans loop iets oneetbaars op tafel te zetten. Dat laatste gebeurt niet vaak maar als het gebeurt ben ik blij dat ik het enige slachtoffer ben.

Aanpassen van het recept

Zoals hierboven al opgemerkt verschillen smaken enorm. Soms zit er een ingrediënt in een recept waar jij of een mee-eter van gruwt. Het kan ook zijn dat je denkt dat er juist een ingrediënt mist waardoor het beter zou smaken.

De overgrote meerderheid van de recepten die ik vaker kook pas ik aan naar mijn eigen voorkeur. Vaak subtiel, soms ingrijpender. Soms in een keer, soms gaat het aanpassen geleidelijk. Soms wordt het er beter van en soms niet. In dat laatste geval draai ik de wijziging weer terug. Vooral bij recepten die ik in de loop der tijd min of meer ongemerkt en geleidelijk heb aangepast is het weleens goed om een keer terug te gaan naar het origineel om te checken of al die verbeteringen wel echt verbeteringen waren..

De conclusie van dit verhaal is denk ik dat een recept in alle opzichten een richtlijn is waar je mee werkt en waar je van af kunt wijken, al naar gelang je eigen smaak, ervaring en experimenteerdrift. Als ik iets wil maken en niet echt een goed recept kan vinden dan neem ik een aantal betrouwbaar ogende recepten van internet en uit boeken en ga uit van de ingrediënten die in elk van die recepten voorkomen. Dat wordt dan de basis van waaruit ik zelf mijn variant maak. Hoe langer je met koken bezig bent hoe beter je weet wat voor jou wel en niet werkt.